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サラダ

サラダ向け!生で食べやすいようにレタスを一口サイズに切る方法 | nanapi [ナナピ]

春巻き

中国料理 璃宮 宮本莊三(そうぞう)さん
春巻きの材料・調味料
春巻き レシピ (10本分)
材料
むきえび     130g
卵白       卵1/3個分
春キャベツ    60g  
長ネギ      1/4本
しめじ      30g    
たけのこ     30g
春雨       40g(お湯で戻し、3~4cmの長さに切った状態のもの)
菜の花      40g
スライスチーズ (とろけるタイプ、3分の1のサイズにカットしたもの)10枚

調味料(調味料の分量は作り方に記載)

コショウ
片栗粉
紹興酒
鶏がらスープ
ごま油
小麦粉
作り方
(1)細かく切ったむきえびに塩・コショウ(少々)、卵白、片栗粉(小さじ1)を加えよく混ぜる。
(2)(1)を炒め、卵白が白く固まってきたら細かく切った春キャベツ、長ネギ、たけのこ、しめじを加えさらに炒める。
(3)全体に火が通ったら、紹興酒(小さじ1/2)、鶏がらスープ(150cc)、春雨を加え、一煮立ちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
※とろみは強めにすると、皮が破れにくくなる。
(4)(3)にとろみがついたらごま油(小さじ1/2)を加える。
(5)(4)を春巻きの皮に乗せ、その上に菜の花とスライスチーズを乗せて巻く。
※折りたたむのではなく、くるくると丸めるように巻いていくと仕上がりがきれいな形になる。
※最後は水で溶いた小麦粉でしっかり皮を止めておく。
(6)(5)を油で揚げたら完成。

太巻き

銀座 久兵衛 郷家志恵 さん
太巻きの材料・調味料
太巻き レシピ (3本分)
材料 
米                    3合
焼きのり(全型)             3枚
玉子焼き                 適量
しいたけ
(しょう油、砂糖、酒で煮たもの)     適量
きゅうり                 適量
車えび                  適量
アナゴ(蒲焼き)             適量

寿司酢 ※ご飯3合に対しての割合
酢     大さじ3
砂糖    大さじ2
塩     大さじ1
作り方
(1)器に酢、砂糖、塩を入れて寿司酢をつくる。
 ※砂糖、塩の粒が残らないように混ぜる
(2)炊いたご飯に(1)をまんべんなくかけ、切るように混ぜ合わせ酢飯をつくる
 ※人肌程度まで荒熱をとる
(3)まきすに海苔をのせ、(2)をのばす(ご飯1合が1本分)
 ※1.5cm程ののりしろを残して、ご飯がつぶれないようにのばす
(4)玉子、しいたけ、きゅうり、車えび、アナゴをのせる
(5)具がくずれないように指で押さえながら手前から巻いていく
(6)切り分けて完成
 ※切るときは、濡らした布で包丁を拭くと、綺麗に切れる

ピーマンの肉詰め

アルポルト 片岡護さん
ピーマンの肉詰めライスの材料・調味料
ピーマンの肉詰めライス レシピ (2人前)
材料
合挽き肉     120g
玉ねぎ(ソテー) 1/4個分
全卵       1/4個分
ピーマン     2個
ベーコン(薄切り)4枚
にんにく     1片
パセリ      少々

調味料(分量は作り方に表示)

こしょう
粉チーズ
小麦粉
オリーブオイル
白ワイン 
ホールトマト
しょうゆ
ウスターソース
とんかつソース
ケチャップ
作り方
(1)ピーマンを縦半分に切り、種を取り出したら内側に小麦粉をまんべんなくまぶす。
(2)合挽き肉に玉ねぎ、塩・こしょう(少々)、全卵、粉チーズ(20g)を入れ、
粘りが出るまで混ぜる。
(3)(1)に(2)を詰め、ベーコンで巻く。
(4)にんにくを少量のオリーブオイルで炒め、香りが出たら(3)を焼く。
 ※ベーコンの合わせ目の方から焼くとはがれにくい。
 ※片面に少し焼き色がつくまで強火で焼いたら、もう片面を弱火でじっくり焼く。
(5)両面に焼き目ができたら、白ワイン(80cc)を加え、ひと煮立ちさせる。
(6)(5)にホールトマト(大さじ4)、しょうゆ(小さじ1)、ウスターソース(小さじ1)、
 とんかつソース(小さじ1)、ケチャップ(小さじ1)、パセリを加え
15分~20分ほど煮込む。
(7)お皿にご飯と(6)を盛り付け、パセリ・粉チーズ(少々)をかけて完成。

天津飯

横浜中華街 四五六菜館 オーナーシェフ 孫 関義さん
フレッシュトマトを使った天津飯の材料・調味料
フレッシュトマトを使った天津飯 レシピ (1人前)
材料

【 卵 】
卵    L玉2個
塩    ひとつまみ
しょうゆ    小さじ1

【 フレッシュトマトのあんかけ 】
トマト    180g( 1/2個)
かに    30g (※缶詰やカニカマで代用してもよい)
ねぎ    10g
にんにく    8g
しょうが    4g    
塩    5g(小さじ1)
砂糖    12g(小さじ2.5)    
鳥ガラスープ 180cc
酢    8cc(小さじ1.5)    
ケチャップ    15g(大さじ1)
水溶き片栗粉    適量
作り方
(1)卵に塩と醤油を加え、油をしいて温めた中華なべ(フライパンでも可)に入れ、
かき混ぜながら30秒ほど強火で火を通す

(2)好みの硬さになったら卵をご飯に乗せる
   
(3)鍋にあんかけの材料を加えて炒める(片栗粉以外)
   
(4)火が通ったら水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみがついたら盛り付けて完成
    
ポイント
※フライパンの場合はフライパンを傾けて卵を手前に寄せながら火にかけると
 ふっくらした形の卵ができる
※卵の硬さは火にかける時間によって変わるので好みに合わせて作る
※片栗粉は控えめにすることでご飯とあんが絡みやすくなる

アジの南蛮漬け

京ばし松輪(まつわ) 荏原正典(えはらまさのり)さん
アジの南蛮漬けの材料・調味料
アジの南蛮漬け レシピ (2人前)
材料
かつお出汁  200cc
米酢     100cc
砂糖     大さじ1
しょう油   大さじ1
ごま油    小さじ2
鷹のつめ   1本
アジ     2尾
玉ねぎ    40g
にんじん   20g
ピーマン   10g
大葉
おろししょうが
ホジソ
紅たで

小麦粉
作り方
(1):アジを三枚におろし、半分は皮をむき、もう半分は皮がついたまま
塩を振り、冷蔵庫で一時間ほど寝かせる。
(2):鍋にかつおだし、米酢、砂糖、しょう油をいれ火にかけ、
沸騰したら火を消す。
(3):(2)ににんじん・たまねぎ・鷹のつめ、ごま油を入れ、
冷蔵庫で一時間ほど冷ます。
※にんじん、たまねぎは水にさらさず、
直接(2)に入れることで野菜の甘みがタレに残る。
(4):アジを一口サイズに切り、
皮がついたものは小麦粉をまぶしてから油で揚げ、
 皮をむいたものは酢で塩を洗い流す。
(5):(3)の中にピーマンと(4)を入れお皿に盛る。
(6):お好みで大葉、おろししょうが、ホジソ、紅たでを乗せて完成。